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quinta-feira, 6 de maio de 2010 | By prof.de.ciências
FUNÇÃO DOS NUTRIENTES:
CARBOIDRATOS:
Também chamados hidratos de carbono, glicídios, ou mais comumente, açúcares, os carboidratos são compostos ternários formados de carbono, hidrogênio e oxigênio em geral, na proporção de um carbono para dois hidrogênio para um oxigênio ou seja: C(H2O).
Os nomes carboidratos e hidratos de carbono explicam-se pelo fato de serem substâncias constituídas, basicamente de carbono e água. Em alguns casos, podem também apresentar nitrogênio (N) ou enxofre (S) na sua composição.
Quimicamente, os carboidratos são definidos como poli-hidroxi-aldeídos ou poli-hidroxi-cetonas.
Glicose (C6H12O6) - é um poli-hidroxi-aldeído porque possui muitos radicais hidroxila ( -OH) e um radical aldeído ( -CHO).
Frutose (C6H12O6) - é um poli-hidroxi-cetona porque possui muitos radicais hidroxila ( -OH) e um radical cetona ( -CO).
Os carboidratos podem ser classificados em três categorias básicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
MELHOR ENTENDENDO:
Carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que o seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.As principais fontes de carboidratos são os grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
Os carboidratos fornecem primariamente combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas para o sangue.Dessa forma a ingestão insuficiente desse macronutriente, traz prejuízos ao sistema nervoso central entre outros.
São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, seja na forma de carboidratos complexos (amido e celulose) ou na forma de açúcar (dissacarídeos) como a sacarose, além da glicose e da frutose, que são os monossacarídeos mais comuns da dieta.Os carboidratos da dieta variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrintestinal humano.
Estrutura Química:
A maioria das formas dos carboidratos são compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio, na proporção de 1:2:1, respectivamente.A fórmula geral é (CH2O)n onde n indica o número das proporções repetidas.Glicose, sendo C612O6 é (CH2O)6.As formas mais simples dos carboidratos são chamadas de açúcares e geralmente obedecem as formas de açúcares simples ou duplos.As formas mais complexas são tipicamente as do amido e as fibras dietéticas.
Classificação:
Os carboidratos são classificados como monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
Monossacarídeos: são raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de di e polissacarídeos.São os açúcares mais simples, não podem ser hidrolisados para uma forma mais simples (glicose, frutose e galactose).
Glicose: é o monossacarídeo mais encontrado no organismo, é a forma de açúcar mais comumente encontrada na corrente sanguínea.A glicose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza, apesar de ser raramente consumido em sua forma de monossacarídeo.Sendo assim, é o principal produto formado pela hidrólise dos carboidratos mais complexos no processo de digestão.A glicose é oxidada nas células para fornecer a energia que é armazenada no fígado e músculos na forma de glicogênio.Sob condições normais, o sistema nervoso central utiliza apenas glicose como fonte de combustível.A glicose é abundante nas frutas, no xarope de milho, em certas raízes e no mel.Nas frutas e vegetais o teor de glicose e frutose vai depender da maturidade da espécie e do estado de maturação e preservação.
Frutose: também é chamada de levulose e açúcar das frutas, é mais doce do que todos os monossacarídeos, apesar de sua doçura variar.Conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose que ela contém é enzimaticamente transformada em glicose e frutose.É encontrada nas frutas e mel (constituído de glicose e frutose em iguais proporções).
O mel é feito do néctar das plantas (sacarose) pela abelha comum.A abelha secreta uma enzima, a invertase, que hidrolisa a sacarose em glicose e frutose, aumentando a doçura do produto.O mel é denso em calorias, isto é, uma colher de sopa de mel contêm 64 kcal, enquanto uma quantidade igual de açúcar contém 46kcal.
Outra fonte importante de frutose é o xarope de milho, é intensamente doce e barato e é adicionado à frutas enlatadas ou congeladas para preservar a estrutura da fruta.A dextrose é a glicose que é produzida após a hidrólise do amido de milho, comumente usada na preparação de alimentos.
A frutose, após ser absorvida no intestino delgado e transportada para o fígado, é rapidamente metabolizada, principalmente em glicose.Alguma quantidade de frutose pode ser convertida em glicogênio, ácido lácteo ou gordura, dependendo do estado metabólico do indivíduo.
Galactose: não é encontrada na forma livre na natureza, mas combina-se com a glicose para formar lactose.A maior parte da galactose da dieta é produzida da lactose(açúcar do leite) pela hidrólise durante o processo de digestão.Desse modo está presente no leite e em outros produtos lácteos.Após ser absorvida no organismo, a galactose é transformada em glicose ou armazenada em forma de glicogênio no fígado ou nos músculos.
Dissacarídeos: são açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados.Uma reação de condensação ocorre quando os dois monossacarídeos se combinam e então uma molécula de água é liberada.Os três principais dissacarídeos de importância fisiológica são:
Sacarose = glicose + frutose
Lactose = glicose + galactose
Maltose = glicose + glicose
Sacarose: é o açúcar comum de mesa.Provém somente dos vegetais e é encontrado no açúcar de cana, no açúcar da beterraba, no açúcar da uva e no mel.Quando a sacarose é utilizada na preparação de alimentos ácidos, por exemplo, para adoçar bebidas de frutas, ela se torna invertida dentro de algumas horas.O açúcar invertido é usado comercialmente (confeitos delicados e glacê) porque é mais que as concentrações iguais de sacarose.
Lactose: (açúcar do leite) é produzido quase exclusivamente nas glândulas mamárias dos lactentes (exceto na baleia e no hipopótamo).Ela é responsável por 7,5 e 4,5% da composição do leite materno e de vaca, respectivamente (MAHAN e SCOTT-STUMP, 2002).A lactose é formada nos mamíferos através da glicose para suprir o componente carboidrato do leite durante a lactação.É o menos doce dos dissacarídeos, cerca de um sexto da doçura da sacarose.
Maltose: (açúcar do malte).Não ocorre livre na natureza.É gerada durante os processos de digestão por enzimas que quebram as moléculas grandes de amido em fragmento de dissacarídeos, os quais podem ser convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção.A maltose é raramente encontrada naturalmente no suprimento alimentar como dissacarídeo, porém é consumida em uma série de produtos alimentares.As sementes germinantes produzem diastase, uma enzima que hidrolisa o amido em maltose para o uso da nova planta, desta forma os grãos germinados conterão maltose (utilizada na fabricação de cerveja).
Polissacarídeos: são uniões de unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação.
Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples.São conhecidos como amido e carboidratos complexos.
Amido: as plantas armazenam carboidratos como grânulos de amido e quanto mais carboidrato a planta produz durante a fotossíntese, maior a taxa de formação de amido.O amido existe sobre duas formas, amilose e amilopectina.É encontrado apenas em produtos de origem vegetal (grãos,raízes, vegetais e legumes).São insolúveis na água fria.O cozimento faz os grãos incharem, gelatiniza o amido, amolece e rompe a parede celular e torna os amidos mais digeríveis, tornando-o mais disponível para os processos digestivos e enzimáticos.O “amido resistente” resiste à decomposição pelo cozimento ou processamento e é pouco digerível.Os amidos de diferentes fontes alimentares tais como o milho, araruta, arroz, batata, tapioca, são polímeros de glicose com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos números relativos de unidade de glicose.É a mais importante fonte de carboidrato na dieta, sendo recomendado que 50% à 55% do total de quilocalorias seja proveniente dos carboidratos complexos.
Dextrina: são produtos intermediários que ocorrem na hidrólise do amido.São formadas durante os processos digestivos e também industriais a partir de ácidos, enzimas ou calor seco.
Glicogênio: o carboidrato consumido em excesso em relação às demandas de energia imediata é armazenado nas células como polímero de glicogênio.Assim, o glicogênio é a forma de armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e nos animais no fígado e tecido muscular.Apesar da presença no tecido animal, a carne e outros produtos animais não contém uma quantidade apreciável de glicogênio.Em resposta a epinefrina e outros hormônios de estresse liberados na matança dos animais, os estoques de glicogênio são amplamente esgotados.A glicose liberada é convertida em ácido láctico após a morte.
O glicogênio é importante no metabolismo energético, pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durante períodos de jejum, como o período do sono e é combustível imediato para contrações musculares.
Celulose: é o polissacarídeo constituinte principal da estrutura celular dos vegetais.A celulose é o composto orgânico mais abundante no mundo, constituindo cerca de 50% ou mais de todos os carbonos na vegetação.As ligações glicosídicas não sofrem a ação de enzimas digestivas em humanos, por isto, a celulose permanece não digerida e torna-se uma importante fonte de volume na dieta.A celulose ocorre apenas em vegetais, frutas e polpas de vegetais, peles, talos, folhas e outras formas de revestimento de grãos, nozes, sementes e legumes.
Pectina: é um polissacarídeo não celulósico.Absorve água em forma de gel, sendo utilizado na produção de geléias, ao iogurte sem gordura e em outros produtos para fornecer textura e estabilidade. Encontrada em maçãs, nas frutas cítricas, nos morangos e em outras frutas em concentrações menores.
Funções dos carboidratos no organismo:
A principal função dos carboidratos é servir como a maior fonte de energia do corpo.Ele deve ser suprido regularmente e em intervalos freqüentes, de maneira a satisfazer as necessidades energéticas do organismo.Num homem adulto, 300g de carboidrato são armazenados no fígado e músculos na forma de glicogênio e 10g estão em forma de açúcar circulante.Como esta quantidade total dr glicose é suficiente apenas para meio dia de atividade moderada, os carboidratos devem ser ingeridos a intervalos regulares e de maneira moderada para suprir a demanda do organismo.Cada 1g de carboidratos fornece cerca de 4kcal, independente da fonte (monossacarídeo, dissacarídeo ou polissacarídeo).
Além de sua função como fonte de energia, os carboidratos têm também uma função poupadora de proteínas.Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-as em sua função básica de construção de tecidos.Assim, os carboidratos regulam o metabolismo protéico.
Os carboidratos também estão relacionados com o metabolismo das gorduras.A quantidade de carboidratos presente na dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata, afetando a produção de cetonas.Cetonas são produtos intermediários do metabolismo das gorduras, que normalmente são formadas em pequenas quantidades durante a oxidação lipídica .Se não houver glicose disponível para a utilização das células (situações extremas de jejum ou diabetes não controlado), os lipídios serão oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma acidose metabólica, podendo levar ao coma e a morte do indivíduo.
Uma quantidade constante de carboidratos é necessária para o funcionamento normal do sistema nervoso central.O cérebro não armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose sangüínea.Uma interrupção prolongada de glicose sanguínea pode causar danos irreversíveis ao cérebro.Em todo o sistema nervoso, o carboidrato é indispensável para a integridade funcional.
Apesar do músculo cardíaco utilizar como combustível preferencial os ácidos graxos, o glicogênio também pode ser utilizado em situações emergenciais.
A celulose e outros carboidratos insolúveis e indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal.Eles estimulam os movimentos peristálticos do trato gastrintestinal e absorvem água para dar massa ao conteúdo intestinal.
Os carboidratos e seus derivados servem com precursores de componentes como ácidos nucléicos, matriz do tecido conjuntivo e galactosídeos do tecido nervoso.
Digestão, absorção e metabolismo:
A digestão dos carboidratos inicia-se na boca, a mastigação fraciona o alimento eo mistura com a saliva, a amilase salivar ou ptialina secretada pelas glândulas salivares inicia a degradação do amido em maltose.No estomago, o pH ácido bloqueia a atuação da amilase impedindo a sua ação.No entanto, até que o alimento se misture completamente com o suco gástrico, 30% do amido ingerido já foi degradado em maltose.No duodeno, o quimo recebe a enzima amilase pancreática, produzida pelo pâncreas; esta enzima completa a digestão do amido em maltose.Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a digestão dos carboidratos, as células da borda em escovas das vilosidades secretam três dissacaridases:maltase, frutase e lactase.Estas enzimas degradam os dissacarídeos em seus componentes monoméricos glicose, frutose e galactose.
Os carboidratos são absorvidos no intestino delgado e levados para a corrente sangüínea na forma de monossacarídeos, principalmente glicose, alguma frutose e galactose.A maior absorção da glicose ocorre por difusão ou por um mecanismo de transporte ativo envolvendo o sódio como carreador.Por meio dos capilares os açucares simples entram na circulação portal e são transportados para o fígado.Nesse órgão, a frutose e a galactose são convertidas a glicose, e a glicose restante é convertida a glicogênio para reserva.O glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de acordo com as necessidades do organismo.
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Nutrientes energeticos e nutrientes plasticos
Glicídios e lipídios são chamados de nutrientes energéticos; sua principal função é fornecer energia às células. As proteínas são chamadas de nutrientes plásticos, pois fornecem aminoácidos que nossas células utilizam para a produção de suas próprias proteínas.
Alimentos ricos em glicídios, por exemplo, são açúcares, pães, batatas, arroz e massas. Os ricos em lipídios, por exemplo, são manteiga, sementes de soja ou milho e carnes gordas.
Vitaminas são substâncias orgânicas de que nossas células precisam em pequenas quantidades para se manter saudáveis. A maioria das vitaminas atua como fator auxiliar em reações químicas catalisadas por enzimas. Por isso, se falta uma vitamina na dieta, determinadas enzimas deixam de atuar adequadamente, gerando anormalidades conhecidas como avitaminose. Sais minerais são nutrientes inorgânicos que fornecem elementos químicos importantes como cálcio, ferro e enxofre. A água, embora não seja propriamente um nutriente, é fundamental à vida, pois todas as reações químicas vitais ocorrem em meio aquoso. Alem disso, a água participa como reagente em várias reações celulares.
Nosso organismo necessita de vinte tipos diferentes de aminoácidos para produzir proteínas. Mas as células humanas não conseguem sintetizar oito desses aminoácidos (isoleucina, leucina, valina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofano e lisina) por isso são chamados de aminoácidos essenciais.
Eles então, são obtidos a partir da ingestão de alimentos ricos em proteína. Alimentos de origem vegetal normalmente são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. Pessoas vegetarianas, entretanto, podem obter todos os aminoácidos essenciais se combinarem corretamente os vegetais.
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LIPÍDIOS
Lipídeos ou lipídios são biomoléculas compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, como o álcool, benzina, éter, clorofórmio e acetona. A família de compostos designados por lipídios é muito vasta. Cada grama de lipídio armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicídio ou proteína armazena somente 4 quilocalorias. É importante que se tenha um consumo moderado desta substância, pois além de conter maior valor energético, não é o primeiro nutriente utilizado pela célula quando ela gasta energia.
Histórico
Num Congresso Internacional de Bioquímica em 1922 estabeleceu-se que os ésteres que por hidrólise fornecem ácidos carboxílicos superiores (ácidos graxos) seriam enquadrados num grupo geral, os lipídios ou lípides (do grego lipo, gordura).[2]
[editar]Propriedades
Os lipídios são geralmente brancos ou amarelados, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam densidade menor que a água, na qual são insolúveis porém emulsionáveis. São pouco solúveis em etanol a frio mas solúveis a quente. São solúveis em sulfeto de carbono, clorofórmio, éter etílico, acetona, benzeno, gasolina e outros solventes orgânicos. Deixam no papel manchas gordurosas e translúcidas que não desaparecem com o calor.[2]também pode ser citada como a mata insetos
Não são destiláveis por aquecimento nem a baixa pressão e decompõe-se pelo aquecimento.[2]
[editar]Alteração pelo aquecimento
Como as gorduras são usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em recipientes abertos, em temperatura elevada (180 – 200 °C), há o contato direto com o ar. Estas condições propiciam modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a rancificação), algumas das quais são perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formação de espuma e produção de fumaça. Essas transformações afetam o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, dificultando a aceitabilidade dos produtos, mas também produzem efeitos tóxicos como irritação grastrointestinal, a inibição de enzimas, a destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos alterados quimicamente e rancificados.[3]
[editar]Alimentação
A gordura é um tipo de lipídio. Alguns alimentos ricos neste composto são: manteiga, margarina, frituras, doces, biscoitos recheados, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral, requeijão, embutidos.[1]
Após uma refeição rica em lipídios, o sangue fica com um aspecto leitoso. É importante levar em consideração que os alimentos crocantes são os que mais contêm gordura trans, e evitar o consumo de carne com gordura visível é um cuidado simples e muito benéfico. O excesso de alimentos adiposos pode resultar em doenças cardiovasculares. Porém, a ausência destes no nosso corpo pode resultar em raquitismo. Por isso, é necessário que haja um equilíbrio.[1]
[editar]Funções
[editar]Fonte energética
Fornecem mais energia que os carboidratos, porém estes são preferencialmente utilizados pela célula. Toda vez que a célula eucarionte necessita de uma substância energética, ela vai optar pelo uso imediato de uma glicose, para depois consumir os lipídeos.
[editar]Estrutural
Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares. Do ponto de vista químico, um fosfolipídio é um glicerídeo combinado a um grupo de fosfato. A sua molécula lembra um palito de fósforo, com uma “cabeça” polar, e uma haste apolar, constituída por duas cadeias de ácido graxo.[1]
Nas membranas biológicas, eles ficam organizados em duas camadas, que se incrustam com moléculas de certas proteínas.[1]
[editar]Isolante térmico
Auxiliam na manutenção da temperatura do corpo, por meios de uma camada de tecido denominado hipoderme, a qual protege o indivíduo contra as variações de temperatura mantendo a homeostasia corpórea.
[editar]Proteção mecânica
A gordura age como suporte mecânico para certos órgãos internos e sob a pele de aves e mamíferos, protegendo-os contra choques e traumatismos.
[editar]Classificação
Por causa de sua origem em nossa alimentação, é costumeiro se ver uma classificação trivial e util na nutrição das gorduras em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal é a banha de porco, uma gordura vegetal comum é o azeite de oliva.
[editar]Glicerídios
Constituem os óleos e as gorduras, que diferem entre si quanto ao ponto de fusão. À temperatura ambiente, os óleos são líquidos, pois um ou mais dos ácidos graxos tem cadeia insaturada. E as gorduras são sólidas pelo fato dos ácidos graxos serem todos de cadeia saturada.[1] Os glicerídios possuem elevados teores energéticos e são os principais componentes lipídicos da dieta humana.
Em mamíferos que vivem em regiões polares, como a baleia, a gordura forma uma espessa camada subcutânea ou "colchão adiposo", que envolve o corpo e permite o isolamento térmico do animal em relação ao ambiente frio. As moléculas dos glicerídios podem ter um, dois ou três ácidos graxos associados ao glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de longas cadeias carbónicas, saturadas ou não, que formam os ésteres das gorduras e dos óleos.
[editar]Ácidos graxos envolvidos
Entre os diversos ácidos graxos esterificados nos lipídios destacam-se:
Ácido butírico: H3C-CH2-CH2-COOH
Ácido palmítico: H3C-(CH2)14-COOH
Ácido esteárico: H3C-(CH2)16-COOH
Ácido oléico: H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ácido ricinoléico: H3C-(CH2)5-HC(OH)-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ácido linoléico: H3C-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ácido eleoesteárico: H3C-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
[editar]Principais glicerídeos
Dentre os glicerídeos, os principais em suas formas naturais e extraíveis são:
Banha: apresenta-se no tecido adiposo dos animais; constituindo-se de misturas de glicerídeos de ácidos palmítico, esteárico e oléico.
Sebo: presente no tecido adiposo dos bovinos. Pelo seu aquecimento se obtém a margarina natural, constituída principalmente de glicerídeos de ácido palmítico e esteárico.
Manteiga de leite: obtida principalmente de leite de vacas e de cabras e cujos principais ácidos graxos envolvidos são o ácido palmítico, o esteárico, o oléico, o capróico (C7H15COOOH), caprílico (C5H11COOOH).
Manteigas vegetais: as mais comuns são a manteiga de côco, a manteiga de cacau e a manteiga de cupuaçu.
Óleo de linhaça: é um óleo usado como um secativo, extraído do linho e composto principalmente de glicérídeos contendo ácido linoléico e linolênico.
Os óleos ditos secativos contém glicerídeos de ácidos graxos insaturados, com múltiplas ligações. Devido a esta insaturação de suas moléculas eles se plimerizam e se oxidam quando em contato com o ar, transformando-se em películas finas, resinosas e transparentes quando aplicadas sobre superfícies. Por esta propriedade são aproveitados em formulações de vernizes e tintas e diversas formulações de revestimentos de superfícies.
Óleo de tungue: óleo com propriedades secativas, cujo principal glicerídeo é o ácido eloesteárico.
Óleo de oiticica: óleo com propriedades secativas que contém entre outros ácidos graxos o ácido linoléico. É extraído das plantas comuns em diversas regiões do Brasil.
O óleo de rícino é outro óleo secativo, extraído da semente da mamona, e o mais destacado dos ácidos graxos que o compõe é o ácido ricinoléico.
Óleo de algodão, um óleo comestível, extraído do caroço do algodão, usado como alimento, lubrificante e combustível. Seus principais glicerídeos são compostos pelos ácidos graxos como o ácido palmítico, o ácido esteárico e o ácido oléico. Estes glicerídeos estão também presentes no óleo de amendoim, óleo de oliva, óleo de côco, o óleo de patauá (extraído de determinadas palmeiras da Amazônia), o óleo de babaçu, o óleo de dendê (extraído da palmeira dendê, nativa da África, aclimatada no Brasil).
O óleo de girassol é produzido industrialmente a partir das sementes de girassol. Após limpeza, secagem, descasque, tiruração e extração com solvente. Sofre remoção do solvente e refino, com etapas que incluem desgomagem (remoção de gomas), branqueamento e desodorização. É essencialmente constituído por triacilgliceróis (98 a 99%), com um elevado teor em ácidos graxos insaturados (aproximadamente de 83%), mas reduzido teor em ácido linolénico (menos de 0,2%). É principalmente rico em ácido linoléico.[4]
É crescente a disponibilidade de [oleo de milho, devido a crescente produção de etanol a patir do milho dos EUA. Esta grande produção levou ao desenvolvimento de derivados químicos dos ácidos graxos do óleo de milho, como os tensoativos e emulsificantes, em substituição aos tradicionais derivados de óleo de côco, nos cosméticos e produtos de higiene.[5]
Pela grande produção de soja, sem uso do grão íntegro (o que ocorre parcialmente com o milho), o óleo de soja está entre os óleos vegetais mais produzidos no mundo, e em especial, sua destinação além da produção de margarina vegetal e inúmeros outros derivados por hidrogenação, também tem se direcionado para a produção de biodiesel. Representa 18 a 20% da composição nutricional da soja, sendo que possui predominância de ácidos graxos poliinsaturados (58%), monoinsaturados (23%) e pouca participação de saturados (15%).[6] Os principais ácidos graxos que o compõe são ácido linoléico (aprox. 54%), ácido oléico (aprox. 22%), ácido palmítico (aprox. 10%).[7]
Um óleo em crescente uso é o óleo de canola, extraído de variedades da colza.
[editar]Cerídios ou velas
São formados pela união de álcool a uma ou mais moléculas de ácidos graxos. Compreende as ceras animais e vegetais, sendo mais frequente no reino vegetal. Embora tenha valor econômico, não têm a mesma importância que as gorduras e óleos. As ceras de carnaúba e de babaçu, por exemplo, constituem bases alternativas para geração de energia. São encontrados também na secreção de alguns insetos, como a cera das abelhas.
[editar]Carotenóides
São pigmentos lipídicos amarelos, vermelhos e laranjas, insolúveis em água e solúveis em óleos e solventes orgânicos. Estão presentes nas células de todas as plantas, nas quais desempenham papel importante no processo de fotossíntese.[1] Os carotenóides são importantes também para os animais. Por exemplo, a molécula de caroteno de um carotenóide alaranjado presente na cenoura e em outros vegetais, é matéria-prima para a produção da vitamina A, essencial a muitos animais. Essa vitamina é importante, por exemplo, para nossa visão, pois é precursora do retinal, uma substância sensível à luz presente na retina dos olhos dos vertebrados.[1]
[editar]Fosfolipídios
Formam a camada dupla da membrana celular. A molécula do fosfolipídio solubiliza-se, ao mesmo tempo, com a água e com os lipídios. Isso é possível porque possui uma porção hidrófila (afeição a água), o fosfato, e uma porção hidrófoba (aversão a água) constituída pelas cadeias lipídicas. Os principais exemplos de fosfolipídios são a lecitina e a cefalina.
[editar]Esteróides
São diferentes dos demais lipídios por apresentarem uma cadeia circular formando anéis. Pertencem a esse grupo os hormônios: sexuais testosterona e progesterona. E alguns hormônios supra-renais: aldosterona e cortisol. Todos são semelhantes sob o aspecto constitucional ao colesterol, do qual derivam.[1]
O colesterol é sintetizado exclusivamente em células animais; nas plantas é substituído pelo fito esterol. Uma parcela do colesterol precisa ser obtida pela dieta e a outra é fabricada pelo corpo, principalmente no fígado, que o reúne com triglicerídios e proteínas para formar os corpúsculos de HDL (lipoproteína de alta densidade) e LDL (lipoproteína de baixa densidade). Denominados também de “colesterol bom” e “colesterol ruim” respectivamente.
Grande parte do colesterol é transportada no sangue sob o formato de LDL. Uma parte dele é metabolizada no fígado e a outra serve para síntese de membranas celulares. No entanto, quando há excesso, o LDL acumula-se nas paredes das artérias, causando a aterosclerose. Por isso o LDL é chamado de "mau colesterol".[8]
Em contrapartida, o HDL tende a retirar o colesterol das artérias, levando-o ao fígado, onde se converte em bile. Há estudos direccionados na comprovação de que o HDL também remove o colesterol das placas ateroscleróticas já existentes, diminuindo a velocidade de sua formação. Fazendo com que taxas maiores de HDL afastariam os riscos de problemas cardíacos, justificando-se o nome de "bom colesterol".[8]
As taxas de colesterol e de triglicerídios variam com a idade; por isso, é aceitável um suave aumento de ambas quando se envelhece.
[editar]Tipos de lipídios
Ácido Estearico: Gordura de boi;
Ácido Oleico: Óleo de oliva;
Acido Linoleico: Soja;
Ácido Linolenico: Linhaça.
Lipídeos ou lipídios são biomoléculas compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, como o álcool, benzina, éter, clorofórmio e acetona. A família de compostos designados por lipídios é muito vasta. Cada grama de lipídio armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicídio ou proteína armazena somente 4 quilocalorias. É importante que se tenha um consumo moderado desta substância, pois além de conter maior valor energético, não é o primeiro nutriente utilizado pela célula quando ela gasta energia.
Histórico
Num Congresso Internacional de Bioquímica em 1922 estabeleceu-se que os ésteres que por hidrólise fornecem ácidos carboxílicos superiores (ácidos graxos) seriam enquadrados num grupo geral, os lipídios ou lípides (do grego lipo, gordura).[2]
[editar]Propriedades
Os lipídios são geralmente brancos ou amarelados, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam densidade menor que a água, na qual são insolúveis porém emulsionáveis. São pouco solúveis em etanol a frio mas solúveis a quente. São solúveis em sulfeto de carbono, clorofórmio, éter etílico, acetona, benzeno, gasolina e outros solventes orgânicos. Deixam no papel manchas gordurosas e translúcidas que não desaparecem com o calor.[2]também pode ser citada como a mata insetos
Não são destiláveis por aquecimento nem a baixa pressão e decompõe-se pelo aquecimento.[2]
[editar]Alteração pelo aquecimento
Como as gorduras são usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em recipientes abertos, em temperatura elevada (180 – 200 °C), há o contato direto com o ar. Estas condições propiciam modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a rancificação), algumas das quais são perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formação de espuma e produção de fumaça. Essas transformações afetam o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, dificultando a aceitabilidade dos produtos, mas também produzem efeitos tóxicos como irritação grastrointestinal, a inibição de enzimas, a destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos alterados quimicamente e rancificados.[3]
[editar]Alimentação
A gordura é um tipo de lipídio. Alguns alimentos ricos neste composto são: manteiga, margarina, frituras, doces, biscoitos recheados, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral, requeijão, embutidos.[1]
Após uma refeição rica em lipídios, o sangue fica com um aspecto leitoso. É importante levar em consideração que os alimentos crocantes são os que mais contêm gordura trans, e evitar o consumo de carne com gordura visível é um cuidado simples e muito benéfico. O excesso de alimentos adiposos pode resultar em doenças cardiovasculares. Porém, a ausência destes no nosso corpo pode resultar em raquitismo. Por isso, é necessário que haja um equilíbrio.[1]
[editar]Funções
[editar]Fonte energética
Fornecem mais energia que os carboidratos, porém estes são preferencialmente utilizados pela célula. Toda vez que a célula eucarionte necessita de uma substância energética, ela vai optar pelo uso imediato de uma glicose, para depois consumir os lipídeos.
[editar]Estrutural
Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares. Do ponto de vista químico, um fosfolipídio é um glicerídeo combinado a um grupo de fosfato. A sua molécula lembra um palito de fósforo, com uma “cabeça” polar, e uma haste apolar, constituída por duas cadeias de ácido graxo.[1]
Nas membranas biológicas, eles ficam organizados em duas camadas, que se incrustam com moléculas de certas proteínas.[1]
[editar]Isolante térmico
Auxiliam na manutenção da temperatura do corpo, por meios de uma camada de tecido denominado hipoderme, a qual protege o indivíduo contra as variações de temperatura mantendo a homeostasia corpórea.
[editar]Proteção mecânica
A gordura age como suporte mecânico para certos órgãos internos e sob a pele de aves e mamíferos, protegendo-os contra choques e traumatismos.
[editar]Classificação
Por causa de sua origem em nossa alimentação, é costumeiro se ver uma classificação trivial e util na nutrição das gorduras em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal é a banha de porco, uma gordura vegetal comum é o azeite de oliva.
[editar]Glicerídios
Constituem os óleos e as gorduras, que diferem entre si quanto ao ponto de fusão. À temperatura ambiente, os óleos são líquidos, pois um ou mais dos ácidos graxos tem cadeia insaturada. E as gorduras são sólidas pelo fato dos ácidos graxos serem todos de cadeia saturada.[1] Os glicerídios possuem elevados teores energéticos e são os principais componentes lipídicos da dieta humana.
Em mamíferos que vivem em regiões polares, como a baleia, a gordura forma uma espessa camada subcutânea ou "colchão adiposo", que envolve o corpo e permite o isolamento térmico do animal em relação ao ambiente frio. As moléculas dos glicerídios podem ter um, dois ou três ácidos graxos associados ao glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de longas cadeias carbónicas, saturadas ou não, que formam os ésteres das gorduras e dos óleos.
[editar]Ácidos graxos envolvidos
Entre os diversos ácidos graxos esterificados nos lipídios destacam-se:
Ácido butírico: H3C-CH2-CH2-COOH
Ácido palmítico: H3C-(CH2)14-COOH
Ácido esteárico: H3C-(CH2)16-COOH
Ácido oléico: H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ácido ricinoléico: H3C-(CH2)5-HC(OH)-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ácido linoléico: H3C-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Ácido eleoesteárico: H3C-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
[editar]Principais glicerídeos
Dentre os glicerídeos, os principais em suas formas naturais e extraíveis são:
Banha: apresenta-se no tecido adiposo dos animais; constituindo-se de misturas de glicerídeos de ácidos palmítico, esteárico e oléico.
Sebo: presente no tecido adiposo dos bovinos. Pelo seu aquecimento se obtém a margarina natural, constituída principalmente de glicerídeos de ácido palmítico e esteárico.
Manteiga de leite: obtida principalmente de leite de vacas e de cabras e cujos principais ácidos graxos envolvidos são o ácido palmítico, o esteárico, o oléico, o capróico (C7H15COOOH), caprílico (C5H11COOOH).
Manteigas vegetais: as mais comuns são a manteiga de côco, a manteiga de cacau e a manteiga de cupuaçu.
Óleo de linhaça: é um óleo usado como um secativo, extraído do linho e composto principalmente de glicérídeos contendo ácido linoléico e linolênico.
Os óleos ditos secativos contém glicerídeos de ácidos graxos insaturados, com múltiplas ligações. Devido a esta insaturação de suas moléculas eles se plimerizam e se oxidam quando em contato com o ar, transformando-se em películas finas, resinosas e transparentes quando aplicadas sobre superfícies. Por esta propriedade são aproveitados em formulações de vernizes e tintas e diversas formulações de revestimentos de superfícies.
Óleo de tungue: óleo com propriedades secativas, cujo principal glicerídeo é o ácido eloesteárico.
Óleo de oiticica: óleo com propriedades secativas que contém entre outros ácidos graxos o ácido linoléico. É extraído das plantas comuns em diversas regiões do Brasil.
O óleo de rícino é outro óleo secativo, extraído da semente da mamona, e o mais destacado dos ácidos graxos que o compõe é o ácido ricinoléico.
Óleo de algodão, um óleo comestível, extraído do caroço do algodão, usado como alimento, lubrificante e combustível. Seus principais glicerídeos são compostos pelos ácidos graxos como o ácido palmítico, o ácido esteárico e o ácido oléico. Estes glicerídeos estão também presentes no óleo de amendoim, óleo de oliva, óleo de côco, o óleo de patauá (extraído de determinadas palmeiras da Amazônia), o óleo de babaçu, o óleo de dendê (extraído da palmeira dendê, nativa da África, aclimatada no Brasil).
O óleo de girassol é produzido industrialmente a partir das sementes de girassol. Após limpeza, secagem, descasque, tiruração e extração com solvente. Sofre remoção do solvente e refino, com etapas que incluem desgomagem (remoção de gomas), branqueamento e desodorização. É essencialmente constituído por triacilgliceróis (98 a 99%), com um elevado teor em ácidos graxos insaturados (aproximadamente de 83%), mas reduzido teor em ácido linolénico (menos de 0,2%). É principalmente rico em ácido linoléico.[4]
É crescente a disponibilidade de [oleo de milho, devido a crescente produção de etanol a patir do milho dos EUA. Esta grande produção levou ao desenvolvimento de derivados químicos dos ácidos graxos do óleo de milho, como os tensoativos e emulsificantes, em substituição aos tradicionais derivados de óleo de côco, nos cosméticos e produtos de higiene.[5]
Pela grande produção de soja, sem uso do grão íntegro (o que ocorre parcialmente com o milho), o óleo de soja está entre os óleos vegetais mais produzidos no mundo, e em especial, sua destinação além da produção de margarina vegetal e inúmeros outros derivados por hidrogenação, também tem se direcionado para a produção de biodiesel. Representa 18 a 20% da composição nutricional da soja, sendo que possui predominância de ácidos graxos poliinsaturados (58%), monoinsaturados (23%) e pouca participação de saturados (15%).[6] Os principais ácidos graxos que o compõe são ácido linoléico (aprox. 54%), ácido oléico (aprox. 22%), ácido palmítico (aprox. 10%).[7]
Um óleo em crescente uso é o óleo de canola, extraído de variedades da colza.
[editar]Cerídios ou velas
São formados pela união de álcool a uma ou mais moléculas de ácidos graxos. Compreende as ceras animais e vegetais, sendo mais frequente no reino vegetal. Embora tenha valor econômico, não têm a mesma importância que as gorduras e óleos. As ceras de carnaúba e de babaçu, por exemplo, constituem bases alternativas para geração de energia. São encontrados também na secreção de alguns insetos, como a cera das abelhas.
[editar]Carotenóides
São pigmentos lipídicos amarelos, vermelhos e laranjas, insolúveis em água e solúveis em óleos e solventes orgânicos. Estão presentes nas células de todas as plantas, nas quais desempenham papel importante no processo de fotossíntese.[1] Os carotenóides são importantes também para os animais. Por exemplo, a molécula de caroteno de um carotenóide alaranjado presente na cenoura e em outros vegetais, é matéria-prima para a produção da vitamina A, essencial a muitos animais. Essa vitamina é importante, por exemplo, para nossa visão, pois é precursora do retinal, uma substância sensível à luz presente na retina dos olhos dos vertebrados.[1]
[editar]Fosfolipídios
Formam a camada dupla da membrana celular. A molécula do fosfolipídio solubiliza-se, ao mesmo tempo, com a água e com os lipídios. Isso é possível porque possui uma porção hidrófila (afeição a água), o fosfato, e uma porção hidrófoba (aversão a água) constituída pelas cadeias lipídicas. Os principais exemplos de fosfolipídios são a lecitina e a cefalina.
[editar]Esteróides
São diferentes dos demais lipídios por apresentarem uma cadeia circular formando anéis. Pertencem a esse grupo os hormônios: sexuais testosterona e progesterona. E alguns hormônios supra-renais: aldosterona e cortisol. Todos são semelhantes sob o aspecto constitucional ao colesterol, do qual derivam.[1]
O colesterol é sintetizado exclusivamente em células animais; nas plantas é substituído pelo fito esterol. Uma parcela do colesterol precisa ser obtida pela dieta e a outra é fabricada pelo corpo, principalmente no fígado, que o reúne com triglicerídios e proteínas para formar os corpúsculos de HDL (lipoproteína de alta densidade) e LDL (lipoproteína de baixa densidade). Denominados também de “colesterol bom” e “colesterol ruim” respectivamente.
Grande parte do colesterol é transportada no sangue sob o formato de LDL. Uma parte dele é metabolizada no fígado e a outra serve para síntese de membranas celulares. No entanto, quando há excesso, o LDL acumula-se nas paredes das artérias, causando a aterosclerose. Por isso o LDL é chamado de "mau colesterol".[8]
Em contrapartida, o HDL tende a retirar o colesterol das artérias, levando-o ao fígado, onde se converte em bile. Há estudos direccionados na comprovação de que o HDL também remove o colesterol das placas ateroscleróticas já existentes, diminuindo a velocidade de sua formação. Fazendo com que taxas maiores de HDL afastariam os riscos de problemas cardíacos, justificando-se o nome de "bom colesterol".[8]
As taxas de colesterol e de triglicerídios variam com a idade; por isso, é aceitável um suave aumento de ambas quando se envelhece.
[editar]Tipos de lipídios
Ácido Estearico: Gordura de boi;
Ácido Oleico: Óleo de oliva;
Acido Linoleico: Soja;
Ácido Linolenico: Linhaça.